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2005.3.23～3.27
昨年完成した「もむらふれあい交流館」に設置された農産加工施設で味噌造りを行いました。
私たちも、麹作りから始める本格的な味噌造りは初めてで、地域のプロのご婦人方にアドバイスを受け、味噌造りに挑戦しました。
| 材料 | 米 | 大豆 | 塩 | 麹菌 |
| ２斗 | ３０㎏ | １２㎏ |
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２００５年３月２３日から２７日までの作業をまとめてみました。
| ３月２３日 (PM17:00～18:00) |
洗米 白米２斗(３０㎏）を2.5升づつ８つに分て、洗米する。洗米はとぎ汁が澄むまで丁寧に行う。 洗米した米は水に浸しておく。 |
| ３月２５日 (PM:13:30～17:00) |
米を蒸す 米を蒸す 蒸し器は１段に２．５升分の米が入る。 蒸気が上の段まで上がって２０分経つと蒸し器の上段と下段を入れ替える。 蒸し米をほぐす 蒸し上がった飯は、ほぐします。よくももみほぐして、米の表面に傷をつけることでより良い麹が出来るそうです。 このとき、扇風機やウチワで風を送ってやり、温度を下げます。大体「人肌」くらいの温度まで下げます。 麹菌を添加 麹菌は、温度の下がった一部の蒸飯をボールに入れ、それに加えておき、それを更に。蒸し飯全体に混ぜます。 麹醗酵機に入れる 麹菌と混ぜた蒸し飯を麹醗酵機（恒温機）に入れます。 麹醗酵機のそこにぬるま湯を入れ、その上に布袋を入れ、蒸し飯をいれ、表面を平らにし、サーモのセンサーを挿し、布袋のふたをし、その上に濡れタオルをおきます。そしてふたをして、最初は３４℃に温度を設定します。 大豆を洗い、水に浸す 大豆は３０㎏準備しますが、５㎏づつに分ける。大豆を洗う５㎏を半分に分けて洗うと洗いやすい。 洗った大豆は５㎏づつたっぷりの水に浸す。この５㎏分が、圧力釜に入る量です。 加工場には圧力釜が２個あるので、３回に分けて煮ることになります。 |
| ３月２６日 (AM10:00～10:20） (PM15:00～15:30) |
蒸飯（麹）をほぐす 麹菌は好気性なので空気を入れてやる事によって活発に働き繁殖して蒸し米は米麹になっていきます。そのためほぐす作業を２回行います。 麹醗酵機に入れた麹を午前10時と午後３時にほぐします。10時の時点では蒸飯が固まっているので、塊がなくなるまで丁寧にほぐすのでやや時間がかかります。 15時の時点では、もう麹の良い匂いがしてます。このときも塊がなくなるまできれいにほぐします。 ほぐした後は、同じように、ぬれタオルを上においておきます。 サーモスタットは10時には温度を３６℃に、15時には38℃に調整し直す。 |
| ３月２７日 (AM7:30～13:00) |
大豆を煮る（圧力釜の操作） 一昨日から水に浸しておいた大豆は水を含んで大きくなっています。これを圧力釜に入れて煮ます。 圧力釜では、大豆が入っている金網の半分まで水に浸かるように水を入れ、ふたをして、強火とします。 このとき、空気抜きのネジを３回転ゆるめておきます。火をかけてしばらくすると、空気抜きのキャップから蒸気が勢いよく噴出してきます。このとき、空気抜きのネジを閉めます。すると、圧力メーターがどんどん上がってきます。０．５㎏のところで、ガスを弱火とします（コンロの一番内側だけを燃焼させます）。そしてこの時点から２０分から２５分このまま弱火で煮ます。 ２０～２５分経過すると、火を止めます。 その後は、圧力が下がるのを待って、できあがりです。 麹をほぐす 米を蒸して麹菌を添加して約４０時間、ドラマチックに麹の香りがあたりに漂い、麹が完成しています。恒温機から出来た麹を出して、よくもみほぐします。 大豆と麹と混ぜる 煮上がった大豆は、またもや扇風機やウチワで扇いで、温度を下げます。この場合も「人肌」くらいの温度まで下げます。 ミンチ機にかける 煮上がった大豆と麹をミンチ機にかけます。 塩、「あめ」を加えて混ぜる 「あめ」（大豆の煮汁）に塩を溶かし、その汁をミンチから出てきた「味噌」とよく混ぜます。味噌の固さはこのとき「あめ」を更に加えて調節します。 容器に入れる 「あめ」「塩」が加わった味噌を丸めて団子にします。 この団子を勢いよく、容器に投げつけて入れます。このことで、味噌の中に空気が混入するのを防ぎます。 容器に入れ終わると表面を丁寧になるして、ひとまず、できあがりです。 |